Se denomina chorizo a un embutido: es decir, a una tripa que se rellena de carne. El chorizo suele elaborarse con carne picada de cerdo, aunque existen múltiples variedades.
Los chorizos tienen sus orígenes en España. Allí el término refiere específicamente al embutido que se prepara con carne de cerdo, pimentón y ajo, que se caracteriza por su tonalidad rojiza y por su proceso de curado al humo
Como curiosidad, en Candelario también se puede degustar El chorizo blanco, diferente al salchichón, elaborado de la misma manera que el chorizo rojo, pero descartando el pimentón, para hacer que su sabor se disfrute de distinta manera.
Historia del Chorizo de Candelario
La historia del chorizo de Candelario se remonta al siglo XVIII, y es en el XIX cuando alcanzó su esplendor como lo demuestran los documentos y premios que obtuvo. En 1786 Ramón Bayeu es nombrado junto con Goya pintor de diseños para los tapices de la Real Fábrica y pinta «El Choricero de Candelario» que está expuesto en El Escorial. En el año 1832 ya se hablaba en Madrid del chorizo de Candelario en «Panorama Matritense” («Calle de Toledo») de D. Ramón Mesonero.
‘Tío Rico, el choricero de Candelario
El chacinero ‘tío rico’ fue muy renombrado en Madrid por los chorizos de Candelario. El rey Carlos IV le nombró proveedor de la casa real. Luis candelas también tuvo en cuenta a un sucesor del negocio.
Carlos IV impulsó la chacinería de Candelario
En 1887, el periodista Enrique Sepúlveda y Planter señalaba en sus crónicas matritenses a partir de qué momento las chacinas del pueblo salmantino de Candelario alcanzaron renombre nacional. Así nos lo describe:
“Cazaba venados cierto día el soberano, acompañado de toda la corte y los cadetes de Segovia por añadidura, cuando acertó a pasar por el camino de Castilla (entonces no había carretera) una recua de mulos cargados de chorizos de Candelario. El Rey se moría de hambre y no había nada de provisiones en los morrales. Algún cortesano indicó al Monarca que todo podía remediarse comiendo chorizos cocidos al natural, y en efecto, una hora después, Carlos lV devoraba chorizos como un extremeño bellotas, y un paisano de la sierra de Béjar manzanas y madroños.
– ¿Cómo te llamas, choricero?
– El tío Rico.
– Ricos de veras son tus chorizos. Desde ahora te nombro proveedor de la Real Casa.
Los que acompañaban al Monarca deshicieron la carga choricera de los mulos, y a todos los que comieron les parecieron sobresalientes de paladar, perfume y nutrición. El tío Rico se puso en moda, y mereció el honor de ser retratado de cuerpo entero por Goya, y el Museo del Prado guarda con estima esta joya del arte”.
En el mencionado cuadro, tío Rico, José Rico, que así se llamaba, porta en su hombro izquierdo unas alforjas a medio llenar, al haber sacado de ellas parte de lo que llevaba, un jamón serrano que deja en el suelo y varias ristras de chorizo que muestra con su mano derecha. Viste calzón corto, chaqueta gris, camisa blanca, chaleco, polainas de paño y zapatos negros. Cubre la cabeza con un gorro con borla y completa su atuendo con un gabán marrón apropiado para aguantar el frio que le espera por el camino.
El autor del retrato de Tío Rico fue Ramón Bayeu
Hasta no hace muchos años se creyó que el autor del retrato de tío rico era Francisco de Goya, como apuntaba Enrique Sepúlveda. Más tarde, se pudo comprobar que realmente lo era su cuñado Ramón Bayeu y Subías. La confusión se produjo por la similitud de estilos en la primera época del pintor de Fuendetodos.
En el retrato de tío Rico, datado en 1786 por el Museo del Prado, en realidad hubo dos fases. El boceto, que se exhibe en el Prado, fue realizado en cartón por Francisco Bayeu. Y, el tapiz que se halla en la Sala de Embajadores del Monasterio del Escorial, es de su hermano Ramón. En la escena se aprecia otro personaje al fondo. Se trata de un aguador que va de paso portando un cántaro con agua para la venta. Era del grupo de las escenas costumbristas que se utilizaban para decorar las paredes de los palacios.
Los chorizos de Tío Rico, de Candelario a Madrid
Los chorizos de Candelario hicieron furor en Madrid. El secreto de su éxito era el aderezo con ajo y pimentón de la Vera, especie traída de América que les daba un sabor exclusivo y el color rojizo que tanto llamó la atención al Rey. Antes, la chacina tenía un color blanquecino que le hacía poco atrayente.
El pueblo de Candelario entero se dedicó al embutido. Cada casa era una rudimentaria industria. Se construían de tres plantas para que la superior hiciera de secadero donde se curaban las piezas. Junto a la puerta principal había unas argollas para sujetar al animal que iba a ser sacrificado y chamuscado en hogueras a la vista de todos.
En las calles, que están en una pendiente muy pronunciada, junto a las llamadas “batipuertas” que protegen las entradas de las casas de la nieve, existen unas regueras que recogen el agua que baja de la sierra. El agua dejó de ser pura y cristalina por arrastrar la sangre de las matanzas. Miguel de Unamuno se quedó asombrado cuando vio aquel fenómeno que descendía por la Calle Mayor, desde la Cruz de Piedra hasta el Humilladero, a la entrada de la población, lo que le hizo exclamar que en el mundo sólo había dos lugares por donde la sangre corría así por las calles, Chicago y Candelario.
En Madrid fue creciendo el número de los establecimientos que vendían esos chorizos, cuyos propietarios juraban y perjuraban ser parientes o descendientes de tío Rico.
En 1889, el periodista Wonderer, pseudónimo de Manuel Alhama Montes escribía el llamativo artículo Candelario, el país de los chorizos en la revista Alrededor del Mundo. Y en 1932, el diario ABC anunciaba: “Sería grave pecado pasar por esta histórica barriada y no saludar a don Mariano Rico, descendiente del famosísimo Rico, el choricero de Candelario, que inmortalizó Goya Lucientes en uno de sus más notables tapices. Aún esta casa, Conde de Romanones, 12, sigue dedicada a la venta de sabrosos jamones, suculentos chorizos de Candelario y almacén de salchichería. Pueden hacer sus compras llamando al teléfono 74249”.
El día del chorizo en Candelario
Esta celebración, con motivo de la fiesta de San Antón, incluía comida campestre y agradaba especialmente a los niños.
Cada 17 de enero se celebra en la comarca de Candelario, como en casi todos los lugares de España, el día de San Antón, patrón de los animales, en Candelario denominado el «Día del Chorizo«.
Comienza con la bendición de los animales en las eras, y por la tarde se va al campo a asar el chorizo; se hacen hogueras para luego en las brasas asarlo, envuelto previamente en papel de aluminio. Es una fiesta muy tradicional.
Descubre por qué nuestros chorizos poseen una fama internacional en Embutidos Juan García Gómez
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